Estudo do perfil químico de queijos tipo mozarela em diferentes condições de refrigeração por RMN
| dc.contributor.advisor1 | Queiroz Júnior, Luiz Henrique Keng | |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5071272851467384 | por |
| dc.contributor.referee1 | Queiroz Júnior, Luiz Henrique Keng | |
| dc.contributor.referee2 | Ferreira, Antônio Gilberto | |
| dc.contributor.referee3 | Lião, Luciano Morais | |
| dc.creator | Gonçalves, Flávia Carneiro | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7140428443932904 | por |
| dc.date.accessioned | 2015-12-01T06:45:31Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-26T13:42:35Z | |
| dc.date.available | 2022-04-26T13:42:35Z | |
| dc.date.issued | 2015-07-30 | |
| dc.description.abstract | This study objectives to evaluate the effect of an inappropriate night cooling condition, it is practiced by some shops with processed mozzarella cheese and conventional mozzarella chemical profiles, using nuclear magnetic resonance technique (NMR). The simulation of inappropriate cooling was performed using a Styrofoam box with ice, not covered, and leaving the system to reach thermal equilibrium with the ambient temperature during the night. To make studies with processed mozzarella cheese was acquired two packages of the same batch, at local shops. Subjecting the spectral data, coming from the analysis made with HR-MAS, in the chemometric treatment was observed a tendency of discrimination in the samples exposed to different cooling conditions, and signals concerning lactose and some of fatty acids had greater influence in the observed separation. For the mozzarella cheese, in addition to NMR studies, it was also performed physical and chemical characteristics studies. For these studies, it has been acquired twenty-two trays containing sliced cheese, in the local market, which were divided into two sets with eleven trays each. Samples were analyzed in nature, using HR-MAS probe, and the crude extract using TBI probe. The identification of metabolites was done from the HSQC experiments, J-resolved and NMR ¹H, the last one being also used in the relative quantification of twelve metabolites. For the mozzarella cheese maintained under improper cooling conditions, there was a reduction in the galactose content and an increasing of amino acids and organic acids contents. The physicochemical analysis of pH, saturated fat and protein showed no significant differences that could be correlated with the different conditions of sample cooling. Finally, it has been concluded that NMR technique and chemometric tools are promising in identify the cheese samples submitted to different cooling conditions that has been studied, which could not be done using the physical and chemical parameters commonly used in cheese quality analysis. | eng |
| dc.description.resumo | Neste estudo vislumbrou-se avaliar a o efeito da condição de refrigeração noturna inadequada, praticada por alguns estabelecimentos comerciais, no perfil químico dos queijos tipo processados sabor mozarela e tipo mozarela convencional, fazendo uso da técnica de Ressonância Magnética Nuclear (RMN). A simulação da refrigeração inadequada foi realizada utilizando-se uma caixa de isopor contendo gelo, sem tampa, deixando o sistema atingir o equilíbrio térmico com o ambiente no decorrer da noite. Para os estudos com o queijo tipo mozarela processado adquiriu-se dois pacotes, pertencentes a um mesmo lote, no comércio local. Submetendo-se os dados espectrais, advindos das análises fazendo uso da sonda HR-MAS, ao tratamento quimiométrico, observa-se uma tendência de discriminação das amostras submetidas a diferentes condições de refrigeração, sendo que os sinais referentes a lactose e de alguns ácidos graxos tiveram maior influencia na separação observada. Já para o queijo tipo mozarela convencional, além dos estudos de RMN, realizou-se também estudos de características físico-químicas. Para isso, foram adquiridas no comércio local vinte e duas bandejas contendo queijo fatiado, as quais foram divididas em dois conjuntos com onze bandejas cada. Foram realizadas análises da amostra in natura, fazendo uso da sonda HR-MAS, e do extrato bruto, fazendo uso da sonda TBI. A identificação de metabólitos foi feita a partir dos experimentos HSQC, J-resolved e RMN de ¹H, sendo este último utilizado também na quantificação relativa de doze metabólitos. Para o queijo tipo mozarela mantido sob condições inadequadas de refrigeração observou-se uma redução no teor de galactose e aumento no teor de aminoácidos e ácidos orgânicos. As análises físicoquímicas de pH, gordura total e proteína total não mostraram diferenças significativas que pudessem ser correlacionadas com as diferentes condições de refrigeração das amostras. Nesse sentido, conclui-se que a técnica de RMN e ferramentas quimiométricas mostraram-se promissoras na identificação das amostras de queijo submetidas às diferentes condições de refrigeração estudadas, o que não pôde ser feito utilizando-se os parâmetros físico-químicos rotineiramente empregados em análises da qualidade de queijos. | por |
| dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
| dc.format | application/pdf | * |
| dc.identifier.citation | GONÇALVES, F. C. Estudo do perfil químico de queijos tipo mozarela em diferentes condições de refrigeração por RMN. 2015. 117 f. Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015. | por |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ufcat.edu.br/tede/handle/tede/4970 | |
| dc.language | por | por |
| dc.publisher | Universidade Federal de Goiás | por |
| dc.publisher.country | Brasil | por |
| dc.publisher.department | Instituto de Química - IQ (RG) | por |
| dc.publisher.initials | UFG | por |
| dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Química (IQ) | por |
| dc.rights | Acesso Aberto | por |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | Refrigeração de alimentos | por |
| dc.subject | Queijo mozarela | por |
| dc.subject | RMN | por |
| dc.subject | HR-MAS | por |
| dc.subject | PCA | por |
| dc.subject | Food colling | eng |
| dc.subject | Mozzarella cheese | eng |
| dc.subject | NMR | eng |
| dc.subject | HR-MAS | eng |
| dc.subject | PCA | eng |
| dc.subject.cnpq | CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA | por |
| dc.title | Estudo do perfil químico de queijos tipo mozarela em diferentes condições de refrigeração por RMN | por |
| dc.title.alternative | Study of mozzarella cheese chemical profile in different cooling conditions by NMR | eng |
| dc.type | Dissertação | por |